Préparation
1 Ecailler et vider les poissons, garder les têtes. Couper les poissons en tronçons. Eplucher et émincer les oignons, écraser l'ail. Couper la poitrine de porc en lardons.
2 Faire revenir les oignons, l'ail et les lardons avec 20g de beurre 10 minutes. Ajouter les têtes de poissons, le vin et le bouquet garni. Faire bouillir 15 minutes sur feu assez vif.
3 Mettre les tronçons de poissons dans une cocotte assez large. Mouiller avec le bouillon de têtes filtré. Porter à ébullition. Arroser avec le marc chauffé et flambé. Laisser encore 10 minutes sur feu doux. Saler, poivrer.
4 Retirer les poissons avec une écumoire et les tenir au chaud dans un plat creux. Malaxer à la fourchette 60g de beurre avec la farine. Mélanger au contenu de la cocotte. Cuire 5 minutes sans cesser de remuer. Ajouter la crème et laisser réduire 5 minutes puis verser sur les poissons. Servir avec des croûtons frottés à l'ail.