Préparation
1 Battre les jaunes avec 100g de sucre jusqu'à ce que mélange blanchisse. Monter les blancs en neige avec le reste de sucre.
2 Faire chauffer le lait dans une casserole très large. prélever des cuillerées de blancs et les déposer à la surface du lait chaud juste frémissant. les laisser cuire 1 minute de chaque côté. Réserver les blancs cuits dans un grand plat.
3 Ajouter l'eau de fleur d'oranger dans le lait chaud et le verser sur les jaunes. Remuer, remettre à feu doux et laisser épaissir la crème sans atteindre l'ébullition.
4 Mixer les pralines et en saupoudrer les îles flottantes. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.