Préparation
1 Demander au poissonnier de vider le poisson par les ouïes. Saler et poivrer l'intérieur.
2 Beurrer généreusement un plat allant au four. Y mettre les échalotes hachées, les carottes et les poireaux découpés en fines lanières. Poser le poisson sur ce lit, parsemer de noisettes de beurre et arroser de vin blanc.
3 Faire cuire à four chaud 230° (th.7) 30 minutes, en arrosant de temps en temps.
4 Dresser le sandre dans un plat de service chauffé, l'entourer des carottes et des poireaux.
5 Passer le jus de cuisson au chinois (tamis très fin) et faire réduire à feu vif. Incorporer la crème, en la laissant bouillir jusqu'à épaississement. Servir en saucière.