Préparation
1 Préparer le court-bouillon. Rincer la raie à l'eau courante, la couper en morceaux et la mettre dans le court-bouillon refroidi. Porter à ébullition et cuire 15 minutes. Egoutter la raie, ôter la peau et les cartilages. Dégager les lamelles de poisson et les réserver sur un plat chaud si possible.
2 Couper la tomate en petits dés. Presser 1 pamplemousse, en mesurer 6 cuillères à soupe. Peler à vif les 2 autres pamplemousses afin d'obtenir des quartiers sans peau ni membrane blanche.
3 Préparer l'assaisonnement : dans une petite casserole, verser le jus de pamplemousse, l'huile d'olive, la moutarde. Bien mélanger, faire tiédir à feu doux. Saler, poivrer avec le poivre du moulin et les baies roses.
4 Sur 4 assiettes disposer la raie effeuillée en éventail et les quartiers de pamplemousse au centre, ajouter les dés de tomate. Arroser de sauce, parsemer de ciboulette ciselée, et servir aussitôt.