Préparation
1 Saler les filets. Les mettre dans la partie haute d'un cuit-vapeur. Les faire cuire 10 minutes après le début du passage de la vapeur.
2 Pendant ce temps, verser dans une petite casserole le jaune d'œuf et le jus de citron. La poser dans un bain-marie et faire cuire à feu doux en tournant jusqu'à ce que le jaune commence à épaissir.
3 Dans le bain-marie, mais hors du feu, ajouter le beurre par petits morceaux, sans cesser de tourner afin d'obtenir une pommade onctueuse. Saler et poivrer en fin de cuisson.
4 Servir les filets recouverts de sauce et parsemés de persil accompagnés de pommes de terre en robe des champs.