Préparation
1 Laver et éponger le cerfeuil et l'oseille. Peler l'oignons et l'ail. Hacher le tout ensemble.
2 Dans une casserole, faire fondre le beurre, y ajouter le hachis et le cuire 5 minutes avant d'ajouter le fine champagne, le vin, 50 cl d'eau, le bouquet garni, les clous de girofle, du sel et du poivre. Couvrir et cuire 20 minutes.
3 Filtrer le liquide au-dessus d'un récipient pouvant contenir les truites. Réchauffer et pocher les truites dans le liquide juste frémissant. Les retirer délicatement et les tenir au chaud.
4 Dans une petite casserole, délayer le jaune d'œuf avec la crème et 10 cl de la cuisson des truites. Faire bouillir 3 minutes. Napper les truites de cette sauce et parsemer d'amandes.