Préparation
1 Eplucher les carottes. Les mettre dans une casserole avec 30g de beurre, 5 cuillères à soupe d'eau, 1 pincée de sel de Guérande, couvrir et faire cuire 6 minutes (évaporation totale de l'eau).
2 Tailler les filets en 4 portions, saler (sel de Guérande) et poivrer. Les faire cuire à la vapeur 8 minutes.
3 Dans une poêle, faire revenir rapidement les pousses d'épinards avec 30 g de beurre pendant 20 secondes, puis égoutter.
4 Faire réduire de moitié la crème liquide à feu doux et y incorporer le beurre en petits morceaux à l'aide d'un fouet.Poivrer et ajouter le jus de citron.
5 Servir les filets d'empereur sur 4 assiettes bien chaudes avec leur garniture et napper de la sauce.