Préparation
1 Eplucher et ciseler les poireaux, les carottes, l'oignon et le céleri. Les faire blondir sur feu doux dans le beurre. Ajouter l'arête du poisson concassée, l'ail écrasé, le bouquet garni et le vin, 1/2 l d'eau, du sel et du poivre. Cuire 15 minutes sur feu doux.
2 Disposer les filets de barbue dans une grande sauteuse. Arroser du fond de cuisson, en le filtrant à travers une passoire fine. Pocher ces filets 6 à 8 minutes, sur feu doux, puis les retirer avec une écumoire et les tenir au chaud.
3 Nettoyer et émincer les champignons. Les pocher 5 à 6 minutes dans le fond de cuisson frémissant. Les retirer et les joindre au poisson.
4 Maintenir le fond de cuisson sur feu vif, pour le réduire d'1/3. Battre la crème fraîche et le jaune dans un bol et les verser dessus. Fouetter quelques minutes, jusqu'à la reprise de l'ébullition.
5 Arroser les filets de sauce. Servir aussitôt.