Préparation
1 Faire revenir dans 30g de beurre 3 échalotes finement hachées. Laisser cuire doucement 5 minutes. Laver et équeuter l'oseille. La couper en lanières. La mélanger sur le feu, avec les échalotes, du sel, du poivre et les œufs hachés. En farcir le poisson par les ouïes.
2 Dans un plat à four beurré, éparpiller le reste des échalotes émincées, le persil haché, le thym et le laurier. Y déposer l'alose, arroser de vin blanc et parsemer de noisettes de beurre (50g). Faire cuire à four chaud 210° (th.6) 30 minutes. Arroser au moins deux fois. Dresser le poisson sur un plat chauffé et recouvrir d'une feuille d'aluminium.
3 Passer le jus de cuisson au chinois (passoire fine). Ajouter la crème fraîche. Faire bouillir : la sauce doit être onctueuse. Lier hors du feu avec le beurre restant (70g). Servir en saucière.