Préparation
1 Pour la farce : couper les filets de merlan en morceaux. Les mixer en pommade. Ajouter le blanc d'œuf. Mixer 2 minutes pour une préparation bien lisse.
2 Dans une jatte, mélanger le contenu du mixeur aux échalotes et aux fines herbes. Incorporer délicatement la crème fraîche montée en Chantilly. Saler, poivrer. Réserver au réfrigérateur.
3 Inciser les soles sur le dessus, le long de l'arête dorsale. Décoller les filets avec un couteau sans les lever complètement. Retirer l'arête centrale.
4 Farcir les soles. Les disposer dans un plat à four beurré. Ajouter du sel, du poivre, le fumet, le jus de citron. Couvrir de papier sulfurisé. Faire cuire à four moyen 180° (th.6) 15 à 20 minutes, puis faire gratiner sous le gril.