Préparation
1 Gratter les asperges et réserver les pointes. Couper les queues en morceaux et les faire cuire 10 minutes dans 2 litres d'eau salée.
2 Dans une cocotte, faire fondre le beurre, ajouter la maïzena, mélanger et verser l'eau de cuisson des asperges en tournant vivement, ajouter les queues d'asperges et laisser cuire 20 minutes.
3 Passer le tout au mixeur, puis le remettre sur le feu. Ajouter les pointes d'asperges et laisser cuire encore 10 minutes.
4 Préparer une liaison avec les œufs. Prélever un peu de velouté avec une louche, le laisser tiédir, le verser sur les œufs et mélanger avec précaution. Verser ensuite le reste de velouté, remettre sur le feu 2 minutes, poivrer. Servir immédiatement.