Préparation
1 Faire cuire 35 minutes à feu doux dans 3 l d'eau les ingrédients du fumet. Filtrer.
2 Dans l'huile chaude, faire revenir les oignons et l'ail pelés et hachés, les poireaux en rondelles, les tomates pelées et épépinées. Cuire 8 minutes à feu moyen. Ajouter le fenouil, le persil, le zeste d'orange et le safran. Cuire 2 minutes.
3 Dans une marmite, mouiller de fumet bouillant les poissons à chair ferme. Cuire à feu vif 12 minutes après ébullition. Ajouter les poissons à chair tendre et cuire 6 minutes à feu vif. Retirer les poissons. Filtrer le bouillon.
4 Pour la rouille, écraser au mortier l'ail et le piments avec du sel et 1 cuillère à soupe d'huile. Ajouter la mie de pain trempée à l'eau et pressée. Incorporer l'huile, avec au besoin un peu de bouillon. Servir avec des croûtons de pain aillés, le bouillon en soupière et les poissons.