Préparation
1 Eplucher les oignons et les champignons. Blanchir le lard et les oignons 5 minutes à l'eau bouillante salée.
2 Dorer les tronçons d'anguille passés dans la farine avec 30g de beurre, flamber au cognac. Saler, poivrer, ajouter l'ail écrasé, le bouquet garni, couvrir de vin. Porter doucement à ébullition, cuire à feu très doux 20 minutes.
3 Tailler le lard en bâtonnets, le faire revenir dans 20g de beurre.Lorsqu'il est doré, ajouter les champignons et les oignons. Couvrir et laisser 10 minutes à feu doux.
4 Réserver l'anguille au chaud. Réduire le jus de cuisson de moitié. Faire un roux avec 30g de beurre et la farine restante, verser le jus pour obtenir une sauce onctueuse. Ajouter le lard et cuire 5 minutes.
5 Réchauffer l'anguille dans la Sauce, et servir dans un plat très chaud avec le pain rissolé.