Préparation
1 Eplucher et ciseler finement les oignons et les échalotes.
2 Beurrer un plat à four. Le garnir d'une couche d'oignons, d'échalotes, de tomates coupées en petits morceaux et de persil. Disposer les filets de poisson par-dessus. Verser le vin et le fumet. Saler, poivrer. Faire cuire à four doux 150° (th.4/5) 8 à 10 minutes environ, selon la taille et l'épaisseur des filets.
3 Sortir délicatement les filets du plat et les tenir au chaud. Transvaser le fond de cuisson dans une casserole. Le faire réduire d'un tiers environ, sur feu vif.
4 Hors du feu, incorporer 60g de beurre en petites parcelles dans la casserole, pour lier la sauce. En napper les filets et servir aussitôt.