Préparation
1 Laver les poissons (aux corps vidés et aux têtes coupées par le poissonnier). Les tremper dans le lait puis dans la farine, des 2 côtés.
2 Faire fondre 50g de beurre à feu moyen, dans une grande poêle. Y faire cuire les rougets 15 minutes environ, selon leur épaisseur.
3 Préparer la sauce. Eplucher l'ail et les échalotes, les ciseler ainsi que le persil. Les faire revenir dans 25 g de beurre. Ajouter la moutarde et le vinaigre, bien mélanger.
4 Verser alors la crème fraîche et l'estragon haché. Laisser cuire 5 minutes pour lier la sauce, saler et poivrer. Verser dans un grand plat creux et disposer les rougets par-dessus.