Préparation
1 Dans une grande casserole, mettre les têtes de poisson, les légumes excepté les champignons, la muscade et le bouquet garni. Ajouter 3 l d'eau. Porter à ébullition. Couvrir et laisser frémir 30 minutes.
2 Faire sauter les champignons dans 30g de beurre. Saler, poivrer. Réserver.
3 Mettre la carpe et l'anguille dans une sauteuse. Mouiller avec le vin blanc et le court-bouillon. Saler, poivrer. Porter à ébullition et laisser mijoter 8 à 10 minutes.
4 Entre-temps passer les goujons dans la farine et les frire dans l'huile bouillante. Les égoutter.
5 Tenir au chaud les poissons. Faire réduire le jus de cuisson des poissons d'1/3 sur feu vif. Hors du feu, incorporer 200 g de beurre en morceaux en remuant avec un fouet. Ajouter les champignons réchauffés et napper les poissons avec la sauce. Parsemer de persil haché.