Préparation
1 Couper chaque poisson en 4 portions égales. Les cuire à la vapeur ou les pocher 5 minutes dans un court-bouillon frémissant (dans ce cas, les égoutter). Les tenir au chaud.
2 Entre-temps, faire revenir les lardons dans une poêle sèche.
3 Mettre le vin blanc dans une casserole. Le faire réduire de moitié sur feu vif. Poser la casserole au bain-marie et fouetter vivement en incorporant peu à peu le beurre en morceaux. Saler, poivrer.
4 Disposer une portion de chaque poisson sur les assiettes. Ajouter les lardons et napper de sauce. Servir avec des pommes de terre vapeur ou des épinards.