Préparation
1 Mettre tous les ingrédients du court-bouillon avec 1 litre d'eau dans une casserole. Le faire bouillir 20 minutes.
2 Couper la partie terreuse du pied des cèpes, les essuyer à l'aide d'un torchon humide. Mettre les têtes à macérer 1 heure dans l'huile. Hacher les pieds avec les herbes et les échalotes. Saler et poivrer.
3 Dans une cocotte, faire fondre le beurre à feu moyen, y faire revenir les chapeaux égouttés 5 minutes en les retournant à mi-cuisson. Les farcir du hachis et les cuire à la cocotte 10 minutes à feu doux, cocotte ouverte.
4 Faire cuire les darnes de colin dans le bouillon juste frémissant 12 minutes. Les égoutter et les servir avec les cèpes.