Préparation
1 Eplucher les échalotes. Les hacher finement ainsi que les fines herbes.
2 Couper les filets de merlan en petits morceaux. Les broyer au mixeur. Ajouter le blanc d'œuf, du sel, du poivre. Broyer de nouveau 2 minutes jusqu'à obtenir une farce très fine et onctueuse. Ajouter les échalotes, les fines herbes, la muscade et la crème.
3 Etaler la farce sur les filets de sole. Les rouler sur eux-mêmes et les ficeler pour qu'ils se tiennent à la cuisson.
4 Pocher les filets dans le court-bouillon en ébullition. Laisser frémir environ 5 minutes puis égoutter.
5 Faire fondre le beurre dans une petite casserole avec le jus de citron.
6 Retirer les ficelles. Emincer chaque filet de sole en 2 ou 3 rouelles. Servir avec le beurre fondu.