Préparation
1 Gratter les moules, les laver dans plusieurs eaux, égoutter. Eplucher et émincer finement l'oignon et le céleri. Ciseler l'oseille. Hacher le persil, le cerfeuil et l'estragon.
2 Dans une cocotte, mettre les moules, l'oignon, le céleri, du poivre. Couvrir et faire cuire sur feu vif 6 à 8 minutes, pour faire ouvrir les coquilles. Retirer du feu. Egoutter les moules. Filtrer leur jus.
3 Faire cuire le beurre et l'oseille dans une poêle 4 à 5 minutes : l'oseille doit fondre. Ajouter le persil, le cerfeuil, l'estragon, le vin et le jus des moules et laisser frémir à petit feu environ 10 minutes.
4 Remettre les moules dans la cocotte. Y mélanger le contenu de la poêle. Faire réchauffer quelques minutes sur feu doux. Servir aussitôt.