Préparation
1 Eplucher et couper les légumes en petits dés réguliers. Les mettre dans une casserole avec 30 g de beurre et le bouquet garni. Saler, poivrer. Couvrir et laisser mijoter 25 minutes à feu très doux.
2 Rincer les écrevisses. Les "châtrer" ( retirer l'intestin en tirant doucement sur la partie centrale de la queue).
3 Faire chauffer 50g de beurre avec l'huile d'olive. Ajouter les écrevisses. Les faire revenir à feu vif (elles deviennent rouges ). Arroser de cognac, flamber. Ajouter le vin blanc, le coulis de tomates, les légumes mijotés. Couvrir et cuire 15 minutes à feu doux.
4 Retirer les écrevisses. Les tenir au chaud dans un plat creux. Faire réduire le jus de cuisson d'un tiers. Incorporer le reste du beurre, hors du feu en fouettant. Napper les écrevisses de sauce. Parsemer de persil et d'estragon. Servir.