Préparation
1 Jeter les tourteaux vivants dans un court-bouillon très épicé. Cuire 15 à 20 minutes. Réserver la chair des pinces, des pattes et des carapaces. Conserver les carapaces intactes, les nettoyer et les sécher.
2 Mélanger l'intérieur mou des carapaces avec l'œuf, l'ail, le fenouil et le jus d'un 1/2 citron. Gratter les moules puis les faire ouvrir sur le feu avec le vin. Poivrer. Les hacher sans leur coquille. Réserver le jus de cuisson.
3 Dorer la farine dans le beurre, mouiller avec le lait chaud et le jus de cuisson des moules. Quand la sauce est onctueuse, incorporer le mélange à l'ail, les moules et les chairs de tourteaux. Mélanger et laisser frémir quelques instants.
4 Garnir les carapaces de la préparation. Saupoudrer de chapelure, déposer 1 noisette de beurre et mettre à four très chaud 280° (th.9) 5 minutes environ.