Préparation
1 Faire vider et nettoyer les calamars par le poissonnier. Séparer les tentacules de la poche.
2 Préparer la farce en mélangeant le riz, le poivron vert et le jambon de Bayonne en petits dés, les tentacules hachés, l'ail, le persil, l'œuf, du sel et du poivre. Farcir les calamars sans trop tasser, car la préparation gonfle en cuisant. Les fermer avec une pique en bois.
3 Dans une cocotte, faire revenir les calamars à l'huile d'olive sur feu doux jusqu'à ce qu'ils soient dorés (8 à 10 minutes). Ajouter les tomates concassées, les échalotes, le vin blanc, saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter 45 minutes environ en les retournant à mi-cuisson. Servir bien chaud.