Préparation
1 Jeter dans un faitout la carotte épluchée et coupée en rondelles, l'oignon épluché et coupé en grosses rondelles, le céleri, le laurier, le persil et le poivre. Ajouter le vin blanc, couvrir et laisser cuire à petits bouillons 1/2 heure. Laisser refroidir.
2 Saler le court-bouillon, porter à ébullition. Jeter le tourteau vivant et laisser cuire 15 à 20 minutes selon le poids. Egoutter, laisser refroidir et mettre au frais.
3 Préparer une mayonnaise rehaussée d'un hachis d'échalote et de concentré de tomates. Servir.