Préparation
1 Gratter et laver les moules. Eplucher l'ail et les échalotes.
2 Mettre les moules dans une grande casserole. Les faire ouvrir rapidement à feu doux en secouant énergiquement la casserole par le manche.
3 Oter les moules de leurs coquilles. Recueillir le jus de cuisson. Y faire tremper la mie de pain. Réserver 48 demi-coquilles.
4 Essorer la mie de pain et hacher menu le persil lavé, l'ail, les échalotes et le beurre. Mixer cet ensemble avec deux cuillerées de vin blanc. Saler. Poivrer. Ajouter la coriandre hachée.
5 Remettre chaque moule dans une demi-coquille et remplir avec la farce.
6 Au moment de servir, passer au four très chaud 250° (th.8) pendant 8 minutes.