Préparation
1 Ouvrir les oursins, filtrer leur eau dans une petite passoire, la réserver et mettre le corail de côté.
2 Eplucher et hacher très finement les échalotes. Les faire étuver doucement dans une casserole avec le beurre. Lorsqu'elles commencent à colorer, verser l'eau filtrée des oursins, le champagne et l'eau. Ajouter le thym. Saler, poivrer. Porter doucement à ébullition et laisser frémir 5 minutes.
3 Dans un bol, mélanger les jaunes d'œufs et la crème fraîche. Retirer le thym et verser peu à peu le mélange dans la casserole sans cesser de fouetter. Ajouter le corail. Laisser frémir 2 à 3 minutes à feu très doux. Rectifier l'assaisonnement.
4 Verser dans 4 petits bols. Parsemer de cerfeuil. Servir aussitôt.