Préparation
1 Préparer la sauce : mettre les jaunes d'œufs avec 3 cuillères à soupe d'eau dans une casserole, au bain-marie à feu doux. Battre au fouet à main jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Incorporer peu à peu le beurre sans cesser de battre. Saler, poivrer, ajouter le jus de citron.
2 Entre-temps, faire chauffer 2 l d'eau avec le vinaigre. A l'ébullition, casser les œufs (sans crever le jaune), les faire glisser dans l'eau frémissante, les pocher 3 minutes, puis les égoutter.
3 Faire dorer le pain de mie au four et réchauffer la brandade.
4 Pour servir, napper les assiettes de sauce hollandaise. Disposer au milieu un toast tartiné de brandade et surmonté d'un œuf poché. Décorer de feuilles d'estragon.