Préparation
1 Faire cuire les pommes de terre 10 minutes à l'eau salée. Egoutter et couper en dés. Mettre la courgette et l'aubergine en petits dés, avec leur peau.
2 Chauffer à feu moyen 3 cuillerées d'huile dans une sauteuse. Faire revenir l'oignon 3 minutes en le remuant. Ajouter le poivron, la courgette, l'aubergine, du sel et du poivre. Cuire 10 à 12 minutes en remuant de temps en temps.
3 Pendant ce temps, chauffer à feu doux le reste d'huile et le beurre dans une poêle. Y dorer l'ail 1 à 2 minutes pour parfumer les graisses de cuisson.
4 Battre les œufs avec un peu d'eau. Saler et poivrer. Les verser dans la poêle et cuire à feu doux en remuant constamment. Les œufs doivent prendre mais rester moelleux. Les parsemer de persil et servir aussitôt avec les légumes.