Préparation
1 Dans une sauteuse, faire revenir dans 30g de beurre les écrevisses avec les échalotes. Saler, poivrer, verser le vin blanc et cuire 10 minutes en remuant de temps en temps, laisser refroidir. Décortiquer délicatement les queues et récupérer la chair restée à l'intérieur des têtes. Garder au chaud.
2 Casser les œufs dans une casserole beurrée, ajouter le lait, le sel, le poivre et 50g de beurre coupé en morceaux. Mettre au bain-marie et tourner doucement en détachant les œufs des bords. Introduire les queues et la chair des écrevisses. Remuer délicatement.
3 Retirer du feu dès qu'on a obtenu la consistance de crème moelleuse. Répartir dans des cassolettes chaudes, servir sans attendre.