Préparation
1 Mettre les tronçons de raie dans une casserole avec les ingrédients du court-bouillon. Recouvrir d'eau. Porter à ébullition et laisser frémir 8 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir.
2 Détailler le radis noir en rubans avec un économe. Les mettre à macérer avec du sel, du poivre et le jus de citron.
3 Faire une vinaigrette en mélangeant la moutarde, le raifort et l'huile.
4 Lorsque le court-bouillon est tiède, égoutter la raie. Retirer les cartilages. Prélever délicatement la chair.
5 Présenter la salade à l'assiette. Disposer un lit de mâche, puis répartir la raie, le radis noir et les radis roses en rondelles. Assaisonner avec la vinaigrette. Parsemer de baies roses et servir.