Préparation
1 Faire tremper les filets de harengs 12 heures dans un mélange égal d'eau et de lait.
2 Une heure avant de servir, égoutter les filets, les couper en tronçons de 3 cm et les mettre dans une terrine. Recouvrir de rondelles d'oignon et arroser avec le vinaigre dans lequel on aura dissous le sucre.
3 Faire cuire les pommes de terre 30 minutes dans leur peau. Les éplucher et les couper en dés. Découper les œufs durs, la betterave et les cornichons en rondelles. Mélanger tous les légumes dans un saladier. Disposer les œufs et les tronçons de harengs sur le dessus.
4 Préparer la sauce : mettre le raifort et la crème fraîche dans un bol. Remuer. Ajouter l'huile et battre doucement pour obtenir une sauce onctueuse. incorporer la ciboulette hachée, le sel, le poivre et jus de citron et présenter la sauce à part.