Préparation
1 Plonger la langue de veau dans le court-bouillon frémissant et faire cuire 1 heure 45. L'éplucher lorsqu'elle est froide et la couper en bâtonnets.
2 Eplucher le céleri, le couper en petits dés et le faire cuire à l'eau froide salée, 30 minutes après l'ébullition. Egoutter.
3 Faire cuire les pommes de terre dans leur peau, à la vapeur ou à l'eau, 25 à 30 minutes. Les éplucher tièdes. Les couper en rondelles dans un saladier. Arroser immédiatement de vin blanc. Ajouter le céleri et la langue.
4 Ecraser 1 œuf dur à la fourchette dans un bol. Ajouter l'huile, le vinaigre, du sel, du poivre, les câpres et les fines herbes hachées. Battre cette sauce et la verser dans le saladier. Mélanger.
5 Disposer sur le dessus les 3 œufs coupés en rondelles et quelques feuilles d'herbes entières.