Préparation
1 Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse à feu moyen. Ajouter l'oignon, le fenouil, remuer, puis le vert de bettes et laisser revenir 5 min. Ajouter ensuite la lotte et laisser évaporer l'eau qu'elle rejette. Mouiller avec le vin blanc, saler, poivrer. Laisser cuire à petits bouillons 10 minutes.
2 Pendant ce temps préparer un aïoli en écrasant l'ail dans un mortier avec un pilon. Ajouter le sel, les jaunes d'œufs, monter peu à peu en versant l'huile en filet.
3 Disposer la lotte égouttée dans un plat creux. Garder au chaud. Ajouter un peu de jus de cuisson dans l'aïoli afin de le rendre plus fluide. Le verser en filet dans la sauteuse sur feu très doux. Laisser épaissir doucement en remuant (jusqu'à napper la cuillère en bois). Verser sur le poisson et servir aussitôt.