Préparation
1 Faire cuire les fonds d'artichauts 30 minutes dans de l'eau salée. Les égoutter, les rafraîchir sous l'eau froide et les couper en lamelles.
2 Eplucher les langoustines. S'il y a des œufs dans les têtes, les prélever, les écraser et les ajouter à la vinaigrette.
3 A l'aide d'une paire de ciseaux, couper la carapace sous l'abdomen, puis l'ôter en ne laissant que l'extrémité de la queue. Egoutter le maïs, le rincer, puis mélanger à la betterave.
4 Dans un grand plat de service, disposer en couronne les lamelles de fonds d'artichauts. Au milieu, placer le mélange de betterave et de maïs, ainsi que les queues de langoustines.
5 Préparer la vinaigrette avec les cives ou les oignons émincés, le vinaigre, l'huile, les feuilles de coriandre ciselées, le sel et le poivre. Répartir cette sauce sur le plat.