Préparation
1 Trancher chaque maquereau sur le côté dans le sens de la longueur, le vider et ôter l'arête centrale. Laisser les deux parties du poisson attachées par la peau le long de l'arête dorsale. Laver les poissons et les essuyer. Les poser à plat sur des papillotes.
2 Tartiner l'intérieur des maquereaux d'une cuillère de moutarde. Donner deux tour de moulin à poivre, saler très légèrement. Egrener quelques feuilles d'estragon. Eplucher et couper en fines lamelles deux petits oignons nouveaux. En farcir les poissons.
3 Refermer le maquereau, verser une cuillère à soupe de vin blanc et replier la papillote en ménageant une petite "cheminée" par où la vapeur s'échappera pendant la cuisson. Enfourner à four moyen 170° (th.5) 10 minutes. Servir dans la papillote.