Préparation
1 Faire tremper les raisins secs dans de l'eau tiède 30 minutes. Les égoutter. Dénoyauter les dattes, les couper.
2 Peler les poires, les couper en deux, en retirer les cœurs. Les cuire 15 minutes dans un sirop préparé avec le sucre vanillé, 40g de sucre et 20 cl d'eau. Les égoutter.
3 Disposer 2 moitiés de poire sur chaque assiette. Répartir les raisins secs et les dattes sur le dessus.
4 Mélanger le reste de sucre et les jaunes d'œufs, tourner pour obtenir un mélange mousseux. Ajouter le vin blanc et cuire 5 minutes environ dans un bain-marie chaud en fouettant jusqu'à ce que le mélange épaississe un peu.
5 Verser le sabayon chaud sur les poires et servir.