Préparation
1 Mélanger la farine, les amandes et le sel. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et 3 cuillerées à soupe d'eau. Mélanger pour obtenir une pâte souple. Au besoin ajouter 1 cuillère à soupe d'eau. Rouler en boule et garder au frais 30 minutes.
2 Etaler la pâte. En tapisser un moule de 23 cm de diamètre. Cuire à four chaud 230° (th. 7), 20 minutes. Faire refroidir.
3 Dans une casserole mettre la Maïzena, le sucre, 45 cl d'eau, le jus et le zestes, mélanger. Chauffer à feu doux en tournant, laisser prendre quelques bouillons. Hors du feu, ajouter le beurre, puis les jaunes un à un. Laisser refroidir et verser sur la pâte.
4 Battre les blancs en neige ferme, ajouter le sucre glace en continuant de battre. Verser sur le flan. Saupoudrer du sucre cristallisé et cuire 10 minutes sous le grill du four. Servir tiède.