Préparation
1 Nettoyer le filet de veau. Chauffer le bouillon de bœuf et y faire cuire le filet 10 minutes à feu doux. Laisser reposer 10 minutes.
2 Eplucher et laver les carottes. Les couper en rondelles. Les faire cuire 3 minutes dans un panier plongé dans le bouillon. Eplucher et laver les pommes de terre, les mettre à cuire 20 minutes dans le bouillon et laisser refroidir.
3 Eplucher et couper les oignons en rondelles. Les ajouter au bouillon, cuire 2 minutes et laisser refroidir.
4 Préparer une sauce moutarde avec de la moutarde et de la crème. Saler, poivrer, parfumer avec le jus et le zeste d'orange, ajouter les amandes. Couper la viande et les pommes de terre en tranches. Disposer dans 4 assiettes avec les carottes et les feuilles de salade. Arroser de sauce.