Préparation
1 Eplucher, hacher et faire blondir les échalotes dans 20g de beurre.
2 Mixer le jambon. Le mélanger dans une terrine avec les échalotes.
3 Battre la crème fraîche en Chantilly et l'incorporer. Ajouter le sel, poivre et les blancs d'œufs battus en neige ferme. Dans 4 ramequins beurrés, cuire à four moyen 180° (th.5/6), au bain-marie, 30 minutes.
4 Gratter les asperges et les cuire à la vapeur 10 minutes. Réserver 8 pointes. Mixer le reste avec la crème et les jaunes d'œufs. Saler, poivrer. Chauffer sur feu doux jusqu'aux premiers frémissements.
5 Entre-temps, réchauffer les 8 pointes d'asperges dans le reste du beurre. Ajouter un filet de jus de citron.
6 Démouler les mousses sur 4 assiettes. Napper de sauce et décorer avec les pointes d'asperges. Servir aussitôt.