Préparation
1 Séparer les têtes des pieds des cèpes. Les essuyer avec un chiffon doux ou une petite brosse. Retirer la mousse verte sous les chapeaux. Couper les têtes en 2 ou en tranches. Eplucher et hacher les échalotes et l'ail.
2 Faire chauffer 4 cuillerées à soupe d'huile dans une poêle. Y faire revenir les têtes de cèpes 5 minutes environ sur feu vif. Baisser le feu, saler, poivrer. Laisser mijoter 15 minutes en remuant de temps en temps.
3 Couper les pieds des cèpes en dés. Les mélanger à l'ail, au persil et aux échalotes. Après 30 minutes, les ajouter dans la poêle aux têtes de cèpes, avec le reste d'huile. Faire rissoler 5 à 10 minutes. Servir aussitôt.