Préparation
1 Cuire les escargots crus à l'eau bouillante salée, les décoquiller et les parer. Les remettre dans un court-bouillon de vin blanc et d'eau, avec l'oignon et lrs carottes épluchés et coupés grossièrement, l'ail, les aromates, le sel et le poivre. Laisser cuire à petite ébullition 2 heures. Refroidir dans le liquide de cuisson.
2 Faire revenir les échalotes dans 30g de beurre chaud. Verser le petit chablis et réduire. Ajouter les champignons hachés et la crème. Laisser mijoter 20 minutes.
3 A part, faire dorer 60g de noisettes hachées dans 25g de beurre. Les ajouter aux champignons en fin de cuisson. Hors du feu, incorporer le beurre restant par petits morceaux.
4 Egoutter les escargots sur du papier absorbant. Les réchauffer dans la préparation 5 minutes, à feu très doux. Servir dans des ramequins chauds, en parsemant des fines herbes hachées et du reste de noisettes.