Préparation
1 Faire cuire les asperges 25 minutes à l'eau bouillante salée. Egoutter et réserver 15 cl d'eau de cuisson. Couper les pointes à 8 cm environ. Passer les tiges en purée au mixeur. Lier avec 10 cl de crème fraîche. Tenir au chaud.
2 Verser dans une casserole le vin et l'eau de cuisson. Faire réduire de moitié à feu vif. incorporer la Maïzena délayée dans de l'eau froide, porter à ébullition 3 minutes. Saler, poivrer, ajouter le reste de crème fraîche en fouettant. A feu doux, ajouter les jaunes d'œuf un à un jusqu'à ce que la préparation soit crémeuse. Hors du feu, ajouter le beurre en fouettant.
3 Beurrer un plat allant au four. Verser la purée d'asperges. Répartir dessus les pointes et le jambon. Napper de sauce et passer au grilloir, 2 ou 3 minutes.