Préparation
1 Découper la lotte en morceaux de 100g environ. Dans une sauteuse, les faire revenir dans l'huile et 30g de beurre à feu assez vif. Retirer à l'écumoire.
2 Ajouter le reste du beurre et faire fondre le hachis d'échalotes préalablement préparé et la gousse d'ail écrasée. Mouiller avec le vin blanc et le cognac. Ajouter les tomates épluchées, épépinées et coupées en morceaux et le concentré de tomates. Saler, poivrer, mettre une pointe de Cayenne. Cuire au moins 5 min avant de remettre la lotte dans cette sauce. Laisser mijoter 10 minutes.
3 Réserver le poisson dans le plat de service chauffé et faire réduire de moitié la sauce. Vérifier l'assaisonnement qui doit être bien relevé et napper le poisson. Servir avec du riz créole.