Préparation
1 Faire préparer le thon en 2 filets, garder l'arête centrale. Dans une casserole, verser le vin blanc et 1 verre d'eau. Ajouter l'oignon épluché et émincé, un bouquet garni, l'arête, saler et poivrer. Laisser réduire 20 min. Dans une autre casserole, faire réduire le vin rouge, l'autre bouquet garni, ail et échalote hachés.
2 Dans une casserole à fond épais, dorer le thon avec 1 noix de beurre. Arroser des fumets de poisson filtrés (phase 1). Cuire à feu doux 10 min.
3 Ebouillanter les oignons grelots épluchés. Laver, couper les champignons. Faire revenir les oignons et les champignons 5 min dans une noix de beurre.
4 Faire fondre 50g de beurre dans une casserole, verser 1 cuillère de jus de cuisson du poisson, ajouter 1 cuillère de farine en tournant vigoureusement, mettre la crème. Verser sur le thon, incorporer le mélange d'oignons. Cuire 5 min.