Préparation
1 Blanchir les fonds d'artichauts 5 minutes à l'eau bouillante (artichauts de conserve), sinon cuire les artichauts 20 minutes à l'autocuiseur ou 40 minutes à l'eau bouillante. Laver et émincer les champignons.
2 Mettre les ris de veau dans une grande casserole d'eau salée et porter doucement à ébullition. Laisser frémir 8 minutes. Rafraîchir à l'eau froide, parer et couper en morceaux.
3 Faire blondir l'échalote hachée dans 30g de beurre. Ajouter les champignons. Laisser revenir 10 minutes.
4 Faire dorer les ris de veau sur toutes les faces dans 40g de beurre, ajouter le vin blanc et le madère, saler, poivrer et cuire 5 minutes. Sortir les ris, les réserver au chaud. Réduire le vin à feu vif, ajouter la crème fraîche, laisser encore réduire.
5 Réunir les champignons et le ris de veau et les réchauffer dans la sauce au vin. Répartir sur les fonds d'artichauts.