Préparation
1 Peler les asperges, les laver et les faire cuire dans une grande quantité d'eau salée pendant 30 minutes à feu doux.
2 Pendant ce temps, écraser le jaune d'œuf à la fourchette dans un grand bol et le mélanger à la moutarde. Ajouter l'huile d'olive en filet, en tournant sans cesse pour faire épaissir la sauce. Lorsque l'huile est incorporée, ajouter le jus de citron. Saler, poivrer et ajouter l'estragon.
3 Faire égoutter les asperges dans une serviette blanche, sur un plat de service. Les servir tièdes avec la sauce à part.