Préparation
1 Laver les légumes. Eplucher les carottes et les couper en rondelles. Couper les poireaux en tronçons. Eplucher les oignons et les émincer.
2 Dans une grande marmite, verser 3 litres d'eau, saler, ajouter la tête de porc, les légumes, le bouquet garni et le poivre. Laisser cuire 4 heures.
3 Préparer un hachis avec les herbes, l'ail, l'oignon et l'échalote.
4 Une fois cuite, retirer la chair de la tête, la couper grossièrement et la mettre dans une grande terrine. Disposer dessus le hachis et arroser avec 5 louches du jus de cuisson filtré. Bien mélanger et verser dans un moule.
5 Laisser prendre en gelée toute une journée, dans un endroit frais. Le lendemain, démouler et couper en tranches au moment de servir.