Préparation
1 Dans une terrine, mélanger la poudre d'amandes, quelques gouttes d'essence d'amandes amères, le sucre semoule et le sucre glace.
2 Ajouter petit à petit les blancs d'œufs. Travailler longuement à la cuillère en bois, pour obtenir une pâte lisse et homogène. Verser 30 g de farine. Bien mélanger encore.
3 Remplir une poche à douille de cette préparation. Dresser des petits tas, ou des anneaux, sur une plaque à four beurrée et farinée. Faire cuire à four doux 150° (th.4) 30 minutes.
4 Si on étale cette préparation sur une feuille de papier hostie, en couche de 7 mm d'épaisseur, et qu'on glace à l'œuf avant de faire cuire 15 minutes à feu doux, on obtient les fameux calissons provençaux.