Règle d'or :
- Les légumes seront d'autant plus beaux qu'ils auront été congelés dès la cueillette.
- Il est recommandé de ne pas congeler les pommes de terres crues, les salades vertes et les concombres : ils contiennent trop d'eau.
- Il est préférable de faire blanchir les légumes avant de les congeler pour conserver la finesse de leur gout (non blanchis, ils prennent un gout de "foin").
- Il est inutile de congeler des légumes qu'on trouve à bon marché toute l'année.
Le blanchiment des légumes :
Remplir une grande marmite d'eau non salée. Porter à ébullition. Placer les légumes dans un panier ou une passoire. Les plonger progressivement dans l'eau bouillante à raison de 250 g à 500 g par litre d'eau.
N'introduire que de petites quantités de légumes à la fois pour que l'ébullition reprenne plus vite, que les légumes séjournent le moins possible dans l'eau et pour éviter un début de cuisson. Après le blanchiment, plonger les légumes dans l'eau froide pour stopper la cuisson et conserver leur couleur.
Les étaler. Les faire sécher. Les conditionner en sacs "spécial congélation" étiquetés et datés pour bien gérer les stocks.
Quelques exemples de temps de blanchiment en minutes :
- Cœur d'artichaut :3
- Fond d'artichaut :4
- Asperges :3
- Brocolis :2
- Carottes :4
- Choux-fleur :3
- Epinards :1
- Fenouil :3
- Haricots verts :2
- Petits pois :1