Préparation
1 Couper le coq en morceaux. Dans une cocotte à fond épais, faire fondre 70 g de saindoux à feu moyen. Quand les morceaux sont dorés sur toutes les faces, les réserver au chaud.
2 Faire bouillir le vin avec le sucre.
3 Détailler le lard en petit dés, les faire revenir dans la cocotte. Remettre les morceaux du coq, arroser avec l'Armagnac. Flamber. Attendre que la flamme soit éteinte pour rajouter le vin. Saler, poivrer. Couvrir et laisser mijoter 1 heure 30.
4 Rajouter ensuite les petits oignons et les carottes revenus au préalable dans le reste de saindoux, l'ail et le persil hachés. Couvrir à nouveau et prolonger la cuisson de 30 minutes.
5 Laisser refroidir, répartir dans des barquettes d'aluminium, fermer hermétiquement et mettre au grand froid pendant 24 h au moins.